C’est tout une question de goût…

« Les tomates de ma grand-mère avaient plus de goût que celles d’aujourd’hui… »

Ceci est un refrain que l’on entend fréquemment, dans tous les marchés ou lors de toutes les discussions entre consommateurs ; mais il faut revenir à des notions objectives pour comparer des produits.

La tomate serait originaire du Pérou et aurait été cultivée dans les jardins des riches Aztèques. Elle fut importée en Europe aux environs du 16ème siècle, à l’état sauvage sous la forme des «tomates-cerises », par les navigateurs Espagnols et Portugais.

Le goût d’une tomate est défini par sa composition en sucre, en acides et en composés aromatiques. Plus de 400 composés volatiles participant à l’arôme de la tomate ont été identifiés, mais seuls 30 d’entre eux ont une odeur caractéristique. Tous ces paramètres interagissent ensemble pour former le goût, mais ils sont extrêmement influencés par l’environnement. En effet, en fonction de l’intensité lumineuse, on obtiendra une tomate avec un taux de sucre plus ou moins élevé.

Une seule chose dans la saveur de la tomate est maintenant scientifiquement reconnue et admise : le goût de la tomate est lié au choix de la variété ! Une étude approfondie menée par la Station Fédérale de Recherche Agronomique de Fougères en Valais confirme cette observation.

Une étude a porté sur la relation entre la méthode de production et la qualité gustative : deux variétés de tomates ont été cultivées simultanément en plein champ, sous serre en sol et sous serre hors-sol. Les dégustateurs ont donné une meilleure note aux tomates cultivées sous serre, que ce soit en sol ou en hors-sol, qu’à celles cultivées en pleins champs. En revanche, ils n’ont pas constaté de différences entre les produits cultivés sous serre en sol ou en hors-sol.

Une autre étude a porté sur l’influence de la variété sur la qualité organoleptique de la tomate. Les dégustateurs et les consommateurs ayant pris part à ce test arrivent à la même conclusion : la variété est le facteur le plus déterminant dans le goût de la tomate.

Revue suisse de viticulture, d’arboriculture et d’horticulture vol 32/2000 http://www.racchangins.ch